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酿酒设备-白酒中涩味的形成及避免方法

时间:2018-10-18 11:28:54 浏览:1置顶修改删除
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涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上颚有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。

①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

②用曲量太大;酵母菌数多:卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。

③发酵期太长又管理不善:发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。

④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。

⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期把涩味物质溶蚀于酒中。



白酒涩味的防止解决措施主要有:(1)降低白酒乳酸及其酯,使之含量适中,与白酒诸味协调。如:适当控制入池淀粉含量,降低入池温度,控制用曲量,防止升温猛:严格使用95℃以上的热水打量水:坚持缓慢装甑,缓火蒸馏;量质摘洒;重视窖泥的养护;提高大曲质量;搞好坏境卫生;(2)降低酒醅内单宁的含量;(3)严格工艺操作,减少糠醛和杂醇油的生成。